CAMARONES AL AJO

INGREDIENTES

CAMARÓN MEDIANO (CRISTAL)	0.500	Kg.
AJO	0.100	Kg.
PEREJIL	0.025	Kg.
SAL GRUESA	1.000	Kg.
PIMIENTA NEGRA MOLIDA	0.050	Kg.
ACEITE DE OLIVA	0.150	L.
PAN BAGUETTE	0.150	Kg.

MATERIALES

• BOWLS
• TABLA PARA PICAR
• SARTEN
• PALA DE MADERA
• CUCHILLO
• CAZO CONICO
• REFRACTARIOS
• PLATOS IMPERIALES

1. Cortar el ajo en láminas delgadas y el perejil en chiffonade, mezclar con sal gruesa hasta formar una pasta.
2. Untar los camarones con ella.
3. Calentar el aceite y freír los camarones.
4. Cortar el pan en láminas de 1 cm y hornear hasta que doren ligeramente.
5. Servir los camarones sobre el pan.

ROLLITOS AL ROMERO

INGREDIENTES

PULPA DE BOLA ENTERA	0.600	Kg.
ESPINACAS	0.250	Kg.
JAMÓN DE CERDO	0.150	Kg.
ROMERO FRESCO	0.050	Kg.
CALABAZA ITALIANA	0.400	Kg.
ACEITE DE OLIVA	0.300	L.
MOSTAZA	0.200	kg.
SAL	0.100	Kg.
PIMIENTA NEGRA	0.050	Kg.
PALILLOS DE MADERA CHICOS	1.000	paquete
PARA LA SALSA
JUGO DE NARANJA	0.450	L.
VINO BLANCO	0.200	L.
FECULA DE MAIZ	0.500	Kg.
NARANJA	0.250	Kg.

MATERIALES

• BOWLS
• TABLA PARA PICAR
• SARTEN
• PALA DE MADERA
• CUCHILLO
• CAZO CONICO
• REFRACTARIOS
• PLATOS IMPERIALES

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PROCEDIMIENTO 

1 Cortar la pierna en filetes.
2. Picar finamente el romero, reservar.
3. Untar los bisteces con mostaza, ponerles romero picado. Salpimentar al gusto y marinarlos durante 20 min.
4. Cubrir cada bistec con hojas de espinca y una rebanada de jamón, enrollar y detener con un palillo .
5. Colocar en un sarten un poco de aceite y sellar los rollos por todos lados.
6. Colocar los rollos en una charola de horno, esparcir más romero picado y hornear durante 20 min. o hasta que esten cocidos.
PARA LA SALSA
7. Disolver la fécula en el vino y   hervir con el jugo de nranja sin dejar de mover.
8. Sazonar y agregar la ralladura de naranja.

9. Cortar las calabazas en bastones. Poner en un sarten  fuego bajo con poco aceite, saltear y sazonar.
10. Sacar los rollos del horno,rebanarlos,ponerles un poco de salsa y servir acompañados de las calabacitas.

PANECILLO CON CAMARONES AL ESTILO BÛSUM

INGREDIENTES

CAMARÓN PACOTILLA	0.250	Kg.
SAL	0.100	Kg.
PIMIENTA NEGRA MOLIDA	0.050	Kg.
LIMÓN	0.050	Kg.
HUEVO	0.640	Kg.
CREMA PARA BATIR	0.100	L.
MANTEQUILLA	0.150	Kg.
QUESO EMMENTAL	0.080	Kg.
PAN TIPO BEIGEL O BAGEL	0.500	Kg.
ENELDO FRESCO	0.005	Kg.

MATERIALES

• BOWLS
• TABLA PARA PICAR
• SARTEN
• PALA DE MADERA
• CUCHILLO
• CAZO CONICO
• REFRACTARIOS
• PLATOS IMPERIALES

PROCEDIMIENTO

1. Sazonar los camarones con sal, pimienta y jugo de limón.
2. Batir los huevos y mezclar con la crema, sazonar con sal y pimienta.
3. Calentar un sartén con mantequilla, verter la mezcla de huevos, cuando comience a cuajar agregar los camarones removiendo sin parar.
4. Abrir los beagels por la mitad y poner sobre ellos los huevos revueltos. Espolvorear queso rallado.
5. Hornear a 200° C por 8 minutos.

CHULETÓN AL TOMATE

INGREDIENTES

CHULETÓN DE CERDO	0.800	Kg.
CHÍCHARO LIMPIO (SIN VAINA)	0.200	Kg.
PIMIENTO ROJO	0.400	Kg.
PIMIENTO AMARILLO	0.400	kg.
PARA LA SALSA
JITOMATE	0.500	Kg.
AJO	0.020	Kg.
CEBOLLA	0.250	Kg.
ACEITE	0.100	L.
PARA LA MARINADA
VINO BLANCO	0.150	L.
CEBOLLA EN POLVO	0.030	Kg.
CONSOMÉ DE POLLO EN POLVO	0.015	Kg.
AJO EN POLVO	0.015	kg.
SAL	0.100	Kg.
PIMIENTA NEGRA MOLIDA	0.050	Kg.

MATERIALES

• BOWLS
• TABLA PARA PICAR
• SARTEN
• PALA DE MADERA
• CUCHILLO
• CAZO CONICO
• REFRACTARIOS
• PLATOS IMPERIALES

PROCEDIMIENTO

1. Licuar los ingredientes de la marinada y dejar reposar el chuletón durante 2 hrs.
2. Sellar las piezas y hornear a 220 °C de 40 a 45 min.

PARA LA SALSA
3. Cortar la cebolla y el ajo en brunoise. Deshojar el orégano y realizar un jitomate cassé.
4. Calentar el aceite en un sartén, sofreír la cebolla y el ajo hasta que se acitronen. Agregar el jitomate y el orégano, saltear por 1 minuto, sazonar y reservar.

PARA LAS VERDURAS
5. Cortar los pimientos en julianas. Abrir las vainas de los chícharos y sacarlos. reservar.
6. Calentar un poco de aceite y saltear los pimientos y los chícharos, sazonar y reservar

7. Servir el chuletón con la salsa de jitomate y las verduras.

PRIME RIB EN COSTRA DULCE

INGREDIENTES PRIME RIB DE CERDO ENTERO Y SUCIO (costillas)	0.700	Kg.
PAPA CAMBRAY	0.250	Kg.
ZANAHORIA CAMBRAY	0.350	Kg.
COLES DE BRUSELAS	0.500	Kg.
SALVIA FRESCA	0.050	kg.
MANTEQUILLA	0.080	Kg.
PIMIENTA NEGRA ENTERA	0.050	Kg.
AJONJOLÍ BLANCO	0.100	Kg.
SAL	0.100	Kg.
PARA LA MARINADA
JUGO DE NARANJA	0.500	L.
MIEL DE ABEJA	0.150	L.
SAL	0.100	Kg.
PIMIENTA NEGRA ENTERA	0.050	Kg.
PAPEL ALUMINIO	15.000	Mts.

MATERIALES

• BOWLS
• TABLA PARA PICAR
• SARTEN
• PALA DE MADERA
• CUCHILLO
• CAZO CONICO
• REFRACTARIOS
• PLATOS IMPERIALES

PROCEDIMIENTO

1. Limpiar las costillas.
2. Mezclar los ingredientes de la marinada y cubrir el prime rib con ésta durante 4 hrs. Retirar el prime rib de la marinada y cubrir las costillas con papel aluminio.
3. Mezclar el ajonjolí, la salvia picada en chiffonade y la pimienta quebrada. Cubrir el prime rib con esta mezcla.
4. Colocar la carne sobre un inserto y hornear a 220° C por 45-50 minutos hasta que tenga un color dorado y haya alcanzado un término medio. Una vez cocida, sacar del horno y dejar reposar.
5. Cocinar a la inglesa todas las verduras por separado. Antes de servir, saltear en mantequilla caliente.
6. Cortar las costillas individualmente y acompañar con las verduras

PECHUGAS VELADAS DE BODA EN SALSA DE PIÑON BLANCO

INGREDIENTES:

PECHUGA DE POLLO ENTERA	0.800	Kg.	1 pza.
PIÑON BLANCO	0.150	Kg.
PIÑON ROSA	0.050	Kg.
CLAVO DE OLOR	0.005	Kg.	5 pzas.
PIMIENTA GORDA	0.010	Kg.	6 pzas.
CEBOLLA BLANCA	0.250	Kg.	1 pza.
AJO	0.020	Kg.	2 dientes
CHILE JALAPEÑO	0.025	kg.	1 pza.
ACEITE	0.200	L.
LECHE	0.400	L.
SAL	0.100	Kg.

MATERIALES

• BOWLS
• TABLA PARA PICAR
• SARTEN
• PALA DE MADERA
• CUCHILLO
• CAZO CONICO
• REFRACTARIOS
• PLATOS IMPERIALES

PROCEDIMIENTO

1. Asar los clavos de olor y las pimientas sin quemar.
2. Desvenar, quitar las semillas de los chiles.
3. Moler cebolla, chile jalapeño y ajo con un poco de leche. Sofreír esta mezcla en aceite.
4. Moler los piñones blancos junto con las especias, el resto de la leche y agregar a la mezcla anterior.
5. Limpiar y deshuesar las pechugas.
6. Freír las pechugas con el aceite hasta que estén doradas. Agregar  la salsa para terminar su cocción. Rectificar sazón.
6. Decorar con piñones rosas.