CALDO DE JAIBA

INGREDIENTES

Jaiba                                    600g

Jitomate guaje                      500g

Chile ancho                          60g

Ajo                                      10ml

Masa de maíz                       50g

Epazote                                 5g

Aceite vegetal                       60ml

Limón                                   30g

Cabeza de pescado               250g

Zanahoria                              100g

Apio                                      100g

PROCEDIMIENTO

1. Lavar y desinfectar  las verduras.

2. Cortar en mirepoix el apio y la zanahoria.

3. Elaborar un fumet con las cabezas de pescado, zanahoria y apio, no llevar a ebullición cocción lenta.

4. Limpiar las jaibas muy bien y enjuagar.

5.  Asar los chiles e hidratar y reservar.

6. Asar el jitomate y ajo y reservar.

7. Licuar el chile, jitomate, ajo, colar y reservar.

8. Colocar en una cazuela de barro aceite y agregar la salsa y el fumet,  dejar hervir durante 15 min.

9. Disolver a masa con un poco de fumet.

10. Incorporar las jaibas partidas por la mitad y la masa disuelta.

11. Dejar hervir durante 15 min  más y agregar en el último hervor el epazote.

12. Servir.