INGREDIENTES
Camarón 500g
Tomate verde 300g
Chile poblano 250g
Hoja santa 10g
Cebolla blanca 125g
Cilantro 5g
Ajo 20g
Masa de maíz 50g
Aceite vegetal 60ml
Sal 30g
Pimienta negra molida 5g
Cabeza de pescado 300g
Zanahoria 100g
Apio 100g
PROCEDIMIENTO
1. Lavar y desinfectar las verduras.
2. Cortar en mirepoix el apio y la zanahoria.
3. Elaborar un fumet con las cabezas de pescado, zanahoria y apio, no llevar a ebullición cocción lenta.
4. Remover piel, cola y cabeza de los camarones. Eviscerar y enjuagar.
5. Hervir fumet y cocer camarones durante 10 minutos. Reservar los camarones junto con el fumet.
6. Disolver masa en 500 ml. de agua.
7. Licuar: tomate, cilantro, hoja santa, chiles, cebolla y ajos (agregar agua de ser necesario). Colar y reservar.
8. Freír la mezcla anterior en aceite, en cazuela de barro. Agregar la masa disuelta en agua al primer hervor.
9. Espesar.
10. Agregar camarones y la mitad del fumet.
11. Dar un segundo hervor.
12. Salpimentar.
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