COCINA PROFESIONAL Y PREHISPANICA: PROFESIONAL

INGREDIENTES: FUMET DE PESCADO	0.250	L.
VINO BLANCO	0.250	L.
OSTIONES GRANDES (con las 2 conchas)	1.000	Kg.	15 pzas.
CREMA PARA BATIR	0.100	L.
MANTEQUILLA	0.080	Kg.
HUEVO	0.160	kg.	2 pzas.
VINO ESPUMOSO	0.150	L.
SAL	0.100	Kg.
PIMIENTA ROSA ENTERA	0.050	Kg.
PEREJIL	0.050	kg.	2 mjos.
SAL GRUESA	1.000	Kg.
LIMÓN MEDITERRÁNEO	0.050	Kg.	2 pzas.

MATERIALES:

PROCEDIMIENTO

Abrir las valvas de las ostras, reservar el agua y el molusco.
Hervir el fondo junto con el agua de las ostras, escaldar los moluscos por 10 segundos y colocar de nuevo en las conchas.
Reducir el fondo a la mitad a fuego lento, agregar el vino blanco y dejar reducir a la mitad.
Mezclar la crema con una yema, temperar con el fondo y dejar cocinar para que espese. Agregar la otra yema si es necesario.
Agregar el vino espumoso y sazonar con sal y pimienta rosa.
Colocar la sal gruesa en un inserto para horno, encima las ostras y cubrirlas con la salsa. Hornear a 180° C hasta que doren.
Servir encima de la sal, decorar con perejil y limón.

4 PORCIONES
INGREDIENTES:

MATERIALES:

PREPARACIÓN

Sazonar la carne con sal y pimienta, cortar en cubos de 2x2 cm. ponerla a cocer en 2 litros de agua.

Cortar el ajo y la cebolla en brunoise. Reservar.

Cortar el jitomate y los pimientos en macedonia. Reservar.

Cortar en cuartos los champiñones. Reservar.

Saltear en aceite todas las verduras, agregar el puré de tomate, la páprika y las hojas de laurel. Cocinar por 5 minutos.

Agregar la carne y saltear. Agregar un poco del caldo de cocción, dejar hervir y rectificar la sazón.

Dejar reducir la preparación.

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