BACALAO AL PIL PIL

INGREDIENTES

BACALAO FRESCO ENTERO       1K

ACEITE DE OLIVA                         250g

AJO                                                  80g

PEREJIL                                           25g

SAL                                                  10g

PIMIENTA NEGRA                         5g

PROCEDIMIENTO

1. Limpiar y filetear bacalao.

2. Cortar el perejil y ajos finamente.

3. Calentar un sartén con la mitad del aceite.

4. Freír el ajo, sin que dore. Reservar los ajos y dejar enfriar el aceite.

5. Salpimentar el filete por ambos lados.

6. Colocar en el sartén el resto del aceite, sellar el filete del lado de la carne y cocinar a fuego bajo.

7. Mover constantemente en forma circular para que la gelatina del bacalao se emulsione con el aceite y así formar una salsa espesa.

8. Agregar el perejil y los ajos por encima del bacalao.

FILETE MIGÑON

INGREDIENTES

FILETE DE RES ENTERO SUCIO                               500g

TOCINO DE CERDO REBANADO                             200g

SAL                                                                                100g

PIMIENTA ENTERA VERDE                                        10g

CHAMPIÑONES                                                         400g

MANTEQUILLA                                                             50g

CALDO DE RES                                                          350g

FÉCULA                                                                       100g

ACEITE                                                                         250g

PALILLOS                                                                    1paquete

PROCEDIMIENTO

1. Filetear los champiñones.

2. Saltear con mantequilla y sazonar.

3. Agregar el caldo de res y espesar con la fécula.

4. Limpiar el filete y sacar porciones de 0.150 Kg. Enrollarlas con el tocino y asegurar con un par de palillos. Sazonar con sal y pimienta verde recién quebrada.

5. Sellar cada filete y hornear a 180° C por 8 minutos hasta estar a término medio.

6. Servir con la salsa de champiñones.

FONDO DE POLLO

INGREDIENTES

Retazo de pollo                             500g

Zanahoria                                      300g

Cebolla blanca                               250g

Apio                                              300g

Hierbas de olor                              25g

Agua                                              2L

PROCEDIMIENTO

1. Lavar los huesos de pollo.

2. Realizar un mirepoix con las verduras.

3. Poner todos los ingredientes a hervir.

4. En cuanto comience a hervir, bajar el fuego y dejar reducir 1/4 parte.

5. Colar y reservar.

CHAMORROS AL JEREZ

INGREDIENTES

SALSA DE SOYA                           150ml

JEREZ                                               240ml

AJO                                                   30g

MIEL DE ABEJA                              240ml

MIEL DE MAÍZ                                60ml

FONDO DE POLLO                        500ml

FÉCULA DE MAIZ                          45g

PIMIENTA NEGRA ENTERA         15g

MANTEQUILLA                              150g

CHAMORRO DE CERDO               800g

PROCEDIMIENTO

1. Disolver 1 cucharada de fécula en el caldo.

2. Licuar la salsa de soya, el jerez, el ajo, la miel de abeja, la miel de maíz, el caldo de pollo, la pimienta entera y la mantequilla derretida.

3. Marinar los chamorros en la salsa por 3 horas.

4. Colocar las piezas en una charola, bañar con la salsa y hornear a 250°C de 45 a 55 minutos. Voltear cada 10 minutos y rociar con la salsa para glasear. Apagar el horno y dejar reposar.

5. Rescatar la salsa y espesar con más fécula

PESCADO ASADO

INGREDIENTES

HUACHINANGO ENTERO                 1K

MANTEQUILLA                                  50g

COMINO                                              5g

ORÉGANO SECO                                 5g

ACEITUNAS                                        40g

AJO                                                       4g

ACHIOTE                                              100g

NARANJA AGRIA                               400g

JITOMATE GUAJE                               200g

CEBOLLA BLANCA                              125g

CHILE HABANERO                              30g

HOJAS DE PLATANO                          400g

PIMIENTA NEGRA MOLIDA             10g

SAL                                                        20g

PROCEDIMIENTO

Para el adobo:

1. Licuar el ajo, orégano, comino, sal, pimienta, jugo de naranja y achiote.

2. Limpiar el huachinango y quitar el espinazo.

3. Bañar con el adobo y dejar reposar por unos minutos.

4. Forrar un recipiente con hojas de plátano y poner el pescado.

5. Una vez en el inserto, adornar con jitomate y cebolla en rodajas, aceitunas, habanero asado, desvenado, sin semilla  y fileteado y cuadritos de mantequilla.

6. Cubrir con hojas de plátano y hornear a 150°C por media hora

ENSALADA DE FRUTAS

INGREDIENTES

SANDÍA                                                1K

JÍCAMA                                                1K

NARANJA                                             300g

CEBOLLA MORADA                            250g

LIMÓN                                                   30g

CILANTRO                                            25g

ALBAHACA                                          25g

MENTA                                                 25g

CHILE JALAPEÑO                              25g

SAL                                                       100g

PIMIENTA NEGRA MOLIDA             50g

PROCEDIMIENTO

1. Cortar las hierbas en chiffonade. Reservar.

2. Cortar la sandía en pequeños triángulos.

3. Cortar la jícama en bastones.

4. Obtener supremas de naranja.

5. Cortar la cebolla en juliana.

6. Exprimir los limones.

7. Mezclar todos los ingredientes, sazonar y dejar reposar 10 minutos y escurrir antes de servir.

CHEF´S PRIME A LA PIMIENTA EN BBQ DE FRAMBUESA

INGREDIENTES

Chef´s prime de cerdo entero (lomo de cerdo)                    800g

Chile jalapeño                                                                     50g

Jitomate bola                                                                      400g

Frambuesa fresca                                                               150g

Mermelada de frambuesa                                                    250g

Jengibre                                                                               80g

Ajo                                                                                      10g

Comino molido                                                                    10g

Laurel                                                                                  5g

Naranja                                                                               600g

Cebolla blanca                                                                     250g

Sal                                                                                      10g

Pimienta rosa entera                                                            10g

Tomillo fresco                                                                     5g

Aceite                                                                                 250ml

PROCEDIMIENTO

1. Quebrar la pimienta rosa.

2. Limpiar el chef´s prime y cubrir con la pimienta.

3. Calentar el aceite y sellar la pieza. Hornear a 200° C durante 15 minutos.

4. Asar los jitomates.

5. Cortar el ajo, la cebolla, el jengibre, el chile desvenado en brunoise. Sofreír y agregar los jitomates, la mermelada, las frambuesas frescas (reservar algunas para presentar), el jugo de las naranjas, agregar las hierbas de olor y las especias. Cocinar a fuego lento por 30 minutos, licuar, colar y reservar.

6. Servir la carne, bañar con la salsa y acompañar con ensalada de frutas.

SALMÓN AHUMADO CON GRAMALATA

INGREDIENTES

Salmon ahumado en lonja gruesa                        500g

Alcaparras                                                         100g

Naranja                                                              4pzs

Perejil                                                                 1 manojo

Pimienta gorda                                                    c/s

Aceite de oliva                                                    c/s

PROCEDIMIENTO

1.       Obtener la ralladura de la naranja

2.       Picar finamente  las alcaparras y el perejil, mezclar con la ralladura

3.       Aplastar las pimientas y agregar a la mezcla anterior

4.       Mezclar con una oz de jugo de naranja. Reservar

5.       Cortar la lonja de salmón en porciones de 180g aproximadamente

6.       Realizar varios cortes a lo ancho sobre la piel del salmón. Sazonar con sal gruesa

7.       Sellar con el aceite de oliva y terminar la cocción en el horno

8.       Servir el pescado con gramalata encima.

CARPACCIO

INGREDIENTES

 FILETE DE RES SUCIO                        1k

Aceitunas negras                                    50g

Alcaparras                                               100g

Lechuga radiccio                                    250g

Aceite de oliva                                        200ml

Vinagre de color                                     90ml

Ajo                                                              30g

Albahaca                                                    5g

Queso parmesano                                   100g

Pan  baguette                                           200g

Ega pack

PROCEDIMIENTO

1.       Envolver y apretar el filete en ega pack. Dejar congelar.

2.       Cortar las aceitunas y alcaparras en brunoise

3.       Cortar la baguette en láminas delgadas, perfumar con un ajo machacado. Hornear a fuego bajo hasta que estén crujientes.

4.       Realizar una vinagreta con el aceite de oliva, vinagre y ajo machacado

5.       Disolver ligeramente la mostaza con agua

6.       Desenvolver el filete y rebanar con mandolina o rebanadora, en láminas muy delgadas. Colocar alrededor de todo el plato superponiendo cada lamina.

7.       Con un pela papas, sacar delgadas láminas de queso parmesano

8.       Agregar las aceitunas y alcaparras, lechuga y albahaca fileteada. Sazonar con sal, pimienta, vinagreta i mostaza.  Acompañar con los crotones y láminas de queso. 

MERO ORIENTAL

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 40 MINUTOS

RENDIMIENTO: 3 PORCIONES

INGREDIENTES

Mero entero limpio                             1k

Ajo                                                     20g

Jengibre                                             100g

Semilla de cilantro                             10g

Páprika                                             10g

Garam masala                                   15g

Comino                                             10g

Cúrcuma                                           10g

Limón mediterráneo                          50g

Pasta de tomate                                100g

Sal gruesa                                         100g

Aceite de cacahuate                         120ml

Pepino                                             600g

Menta                                             15g

Yogurth natural                                250ml

Sal                                                   25g

PROCEDIMIENTO:

1.       Sacar los filetes de mero, reservar

2.       Asar ligeramente  todas las especias

3.       Rallar el jengibre

4.       Martajar el ajo, jengibre, espinacas, la pasta del tomate, sal gruesa y el jugo de limón

5.       Cubrir los filetes con esta pasta, sellar y terminar la cocción dentro del horno a 180°C por 5 minutos

6.       Pelar las hojas de menta

7.       Mezclar el yogurth con el pepino, la menta y sal

8.       Servir montando una cama de la ensalada de pepino y encima el mero.

STEAK AL HORNO

TIEMPO DE PREPARACIÓN. 45 MINUTOS

RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

INGREDIENTES

Steaks de diezmillo                     800g

Tomillo                                      10g

Ajo                                            20g

Pimienta negra molida                10g

Queso parmesano                      50g

Sal                                             25g

Aceite                                        20ml

PROCEDIMIENTO

1.       Combinar el tomillo, ajo, pimienta y aceite.

2.       Colocar los steaks sobre una parrilla a fuego medio, cubrir las brasa con ceniza.

3.       Parrillar tapados de 10 a 15 minutos para termino rojo-medio a medio, voltear una vez. Durante los últimos 2 minutos del cocimiento, espolvorear queso

4.       Condimentar con sal a l gusto.    

PECHUGA DE POLLO CON SERRANO Y JEREZ

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 50 MINUTOS

RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

INGREDIENTES:

Pechuga de pollo entera                              800g

Jamón serrano rebanado                            150g

Queso mozzarella fresco                             150g

Mantequilla                                                  200g

Harina                                                         100g

Tomillo fresco                                               10g

Caldo de res                                                350ml

Vino tinto                                                     200ml

Jerez                                                             90ml

Sal                                                                  30g

Pimienta negra molida                                    10g

Papa cambray                                               250g

Calabaza italiana                                            300g

Romero fresco                                                25g

Aceite de olivo                                               120ml

Hilo cáñamo                                                  4mts.

PROCEDIMIENTO

1.       LIMPIAR LA PECHUGA, sacar los dos filetes. Abrir en mariposa, poner una rebanada de jamón serrano y queso mozzarella. Cerrar con ayuda de un palillo o bridar.

2.       Realizar un roux especiado con tomillo, agregar el vino, jerez y el caldo de res. Dejar cocinar hasta que empiece a espesar. Sazonar.

3.       Tornear las calabazas y blanquear.

4.       Cocer las papas a la inglesa.

5.       Saltear las verduras con romero y mantequilla.

6.       Sellar las pechugas con aceite de oliva y terminar la cocción en horno a 180°C por 10 minutos.

7.       Servir las pechugas bañadas con salsa y acompañar con verduras.

COSTILLAS A LA BARBACOA

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 270 MINUTOS

TIEMPO DE COCCIÓN: 30 MINUTOS

RENDIMIENTO. 4 PORCIONES

INGREDIENTES:

Punta de costilla de cerdo                                  800g

Papa alfa                                                           700g

Cebolla cambray                                                250g

Perejil                                                                 50g

Aceite                                                                 50ml

Sal                                                                      100g

Pimienta negra                                                    50g

PARA LA MARINADA

Salas de tomate                                                   350ml

Miel de abeja                                                       50ml

Mermelada de chabacano                                   350g

Consomé de  pollo en polvo                                 15g

Ajo                                                                       20g

PROCEDIMIENTO

1.       Licuar los ingredientes de la marinada, junto con las cebollas cambray, reservando los rabos. Untar las costillitas y marinar por 4 horas.

2.       Picar el perejil y los rabos de la cebolla en chiffonade. Cortar las papas en trozos grandes, cocinar a partir de agua fría con sal. Colar, sazonar, machacar y mezclar con las hojas.

3.       Retirar las costillas de la marinada y colocar sobre una charola de horno y hornear a 220°C de 20 a 25 minutos.

4.       Sacar del horno dos o tres veces para barnizar las costillitas con la marinada, volver a hornear hasta que se cuezan y se doren.

5.       Servir las costillitas acompañadas con un puré de papa.

CARNE ASADA

INGREDIENTES

Ribeye entero         600grs

Sal                          100grs 

Pimienta negra         50grs

MARINADA

Aderezo italiano                    150ml

Cilantro                                 25grs

Chili powder (preparación de chiles secos molidos o en hojuelas) 15grs

PARA EL MONTAJE

Jitomate guaje              150grs

Aguacate                      250grs

Crema ácida                800ml

Bolsa ziplock               1pz

PROCEDIMIENTO:

1.       Cortar el ribeye en steaks de 180grs aproximadamente.

2.       Mezclar todos los ingredientes de la marinada (reservar una hojas de cilantro) y cubrir con ella los ribeye. Dejar marinar por 1hr, dentro de la bolsa.

3.       Cortar el jitomate en macedonia y retirar las semillas, reservar.

4.       Cortar el aguacate en macedonia, mezclar con el jitomate y las hojas de cilantro reservadas.

5.       Retirar la carne de la marinada, desechar el resto. Sazonar y cocinar la carne a las brazas o a la parrilla hasta obtener un término ¾

6.       Servir acompañada de la mezcla de verduras y crema ácida bien espesa espolvreada con el chilli powder.  

COCINA PROFESIONAL

CURADO DE MAMEY Y ALMENDRA

INGREDIENTES

Mamey                                           350g

Almendra                                       240g

Canela                                           30g

Clavo                                             10g

Pimienta negra entera                     10g

Piloncillo                                        150g

Agua                                             500ml

Pulque blanco                                600ml

PROCEDIMIENTO

1. Llevar al Fuego el agua, con la pulpa de mamey, canela, clavo, pimienta y piloncillo.

2. Después de 20 min. Retirar del fuego, enfría, licuar y colar.

3. Tostar la almendra y agregar a la mezcla y licuar.

4. Agregar al pulque y mezclar con ayuda de un molinillo y refrigerar 1 hora.

5. Servir muy frío.

TEPACHE DE PIÑA

INGREDIENTES

Maíz                       200g

Cal viva                  25g

Piña                        500g

Manzana                300g

Piloncillo                350g

Clavo entero          30g

Anís estrella           10g

Canela                   20g

Manta de cielo       1pz

Agua hervida         4L

PROCEDIMIENTO

1. Colocar el maíz en una olla de barro con agua y cal, procurando que se disuelva bien.

2. Después de 30 min. Se saca un grano y se frota con los dedos para ver si ya se le quita con facilidad el hollejo; si esto sucede, se quita del fuego y se lava varias veces hasta que los granos queden completamente limpios.

3. Colocar  el maíz nuevamente en una olla de barro con agua y llevar al fuego hasta que ablande el grano.

4. Retirar del fuego  y escurrir.

5. Colocar en una olla de barro el maíz, cáscara de piña, cáscara de manzana, piloncillo, clavo, anís, canela y cubrir con los 4 litros de agua hervida.

6. Dejar tapado con manta de cielo durante 2 días, colar y llevar al refrigerador.

7. Servir muy frío.

TEPACHTLI AL VAPOR

INGREDIENTES

Almejas chocolata (tepachtli)            1K

Cebolla blanca                                 125g

Ajo                                                  10g

Chile serrano                                    40g

Aceite vegetal                                   30ml

Sal de grano                                      30g

Hoja de laurel                                    5g

PROCEDIMIENTO

1. Cortar en brounoise el ajo, cebolla y chile serrano.

2. Colocar en una cazuela de barro el aceite y agregar el ajo, cebolla y chile serrano.

3. Agregar las almejas chocolata y tapar.

4. Verificar después de 10 min. Si ya abrió su concha.

5. Retirar del fuego y servir.

ATOLE DE PINOLE

INGREDIENTES

Chocolate semiamargo               150g

Pinole                                        30g

Agua                                          1L

Piloncillo                                    150g

Sal                                               5g

PROCEDIMIENTO

1. Colocar en una olla de barro el agua y chocolate, la pizca de sal y el piloncillo.

2. Hervir durante 20 min.

3. Incorporar poco a poco el piloncillo y mover vigorosamente con un molinillo

4. Retirar del fuego y  servir.

ESQUITES

INGREDIENTES

Elote tierno (azul, blanco ó morado)            1pieza

Chile de árbol                                                30g

Epazote                                                           5g

Aceite vegetal                                              60ml

Sal de grano                                                   30g

Semillas de calabaza (pepita)                        100g

PROCEDIMIENTO

1. Tostar las semillas de calabaza y reservar.

2. Desgranar el maíz y reservar.

3. Colocar en una cazuela de barro el chile de árbol y cuando comience a soltar su esencia agregar  el elote desgranado y la semilla.

4. Agregar sal de grano.

5. Después de 20 min. Colocar el epazote.

6. Tapar la cazuela de barro y continuar cociendo durante 10 min.

7. Retirar del fuego y servir.