BACALAO AL PIL PIL

INGREDIENTES

BACALAO FRESCO ENTERO       1K

ACEITE DE OLIVA                         250g

AJO                                                  80g

PEREJIL                                           25g

SAL                                                  10g

PIMIENTA NEGRA                         5g

PROCEDIMIENTO

1. Limpiar y filetear bacalao.

2. Cortar el perejil y ajos finamente.

3. Calentar un sartén con la mitad del aceite.

4. Freír el ajo, sin que dore. Reservar los ajos y dejar enfriar el aceite.

5. Salpimentar el filete por ambos lados.

6. Colocar en el sartén el resto del aceite, sellar el filete del lado de la carne y cocinar a fuego bajo.

7. Mover constantemente en forma circular para que la gelatina del bacalao se emulsione con el aceite y así formar una salsa espesa.

8. Agregar el perejil y los ajos por encima del bacalao.

FILETE MIGÑON

INGREDIENTES

FILETE DE RES ENTERO SUCIO                               500g

TOCINO DE CERDO REBANADO                             200g

SAL                                                                                100g

PIMIENTA ENTERA VERDE                                        10g

CHAMPIÑONES                                                         400g

MANTEQUILLA                                                             50g

CALDO DE RES                                                          350g

FÉCULA                                                                       100g

ACEITE                                                                         250g

PALILLOS                                                                    1paquete

PROCEDIMIENTO

1. Filetear los champiñones.

2. Saltear con mantequilla y sazonar.

3. Agregar el caldo de res y espesar con la fécula.

4. Limpiar el filete y sacar porciones de 0.150 Kg. Enrollarlas con el tocino y asegurar con un par de palillos. Sazonar con sal y pimienta verde recién quebrada.

5. Sellar cada filete y hornear a 180° C por 8 minutos hasta estar a término medio.

6. Servir con la salsa de champiñones.

FONDO DE POLLO

INGREDIENTES

Retazo de pollo                             500g

Zanahoria                                      300g

Cebolla blanca                               250g

Apio                                              300g

Hierbas de olor                              25g

Agua                                              2L

PROCEDIMIENTO

1. Lavar los huesos de pollo.

2. Realizar un mirepoix con las verduras.

3. Poner todos los ingredientes a hervir.

4. En cuanto comience a hervir, bajar el fuego y dejar reducir 1/4 parte.

5. Colar y reservar.

CHAMORROS AL JEREZ

INGREDIENTES

SALSA DE SOYA                           150ml

JEREZ                                               240ml

AJO                                                   30g

MIEL DE ABEJA                              240ml

MIEL DE MAÍZ                                60ml

FONDO DE POLLO                        500ml

FÉCULA DE MAIZ                          45g

PIMIENTA NEGRA ENTERA         15g

MANTEQUILLA                              150g

CHAMORRO DE CERDO               800g

PROCEDIMIENTO

1. Disolver 1 cucharada de fécula en el caldo.

2. Licuar la salsa de soya, el jerez, el ajo, la miel de abeja, la miel de maíz, el caldo de pollo, la pimienta entera y la mantequilla derretida.

3. Marinar los chamorros en la salsa por 3 horas.

4. Colocar las piezas en una charola, bañar con la salsa y hornear a 250°C de 45 a 55 minutos. Voltear cada 10 minutos y rociar con la salsa para glasear. Apagar el horno y dejar reposar.

5. Rescatar la salsa y espesar con más fécula

PESCADO ASADO

INGREDIENTES

HUACHINANGO ENTERO                 1K

MANTEQUILLA                                  50g

COMINO                                              5g

ORÉGANO SECO                                 5g

ACEITUNAS                                        40g

AJO                                                       4g

ACHIOTE                                              100g

NARANJA AGRIA                               400g

JITOMATE GUAJE                               200g

CEBOLLA BLANCA                              125g

CHILE HABANERO                              30g

HOJAS DE PLATANO                          400g

PIMIENTA NEGRA MOLIDA             10g

SAL                                                        20g

PROCEDIMIENTO

Para el adobo:

1. Licuar el ajo, orégano, comino, sal, pimienta, jugo de naranja y achiote.

2. Limpiar el huachinango y quitar el espinazo.

3. Bañar con el adobo y dejar reposar por unos minutos.

4. Forrar un recipiente con hojas de plátano y poner el pescado.

5. Una vez en el inserto, adornar con jitomate y cebolla en rodajas, aceitunas, habanero asado, desvenado, sin semilla  y fileteado y cuadritos de mantequilla.

6. Cubrir con hojas de plátano y hornear a 150°C por media hora

ENSALADA DE FRUTAS

INGREDIENTES

SANDÍA                                                1K

JÍCAMA                                                1K

NARANJA                                             300g

CEBOLLA MORADA                            250g

LIMÓN                                                   30g

CILANTRO                                            25g

ALBAHACA                                          25g

MENTA                                                 25g

CHILE JALAPEÑO                              25g

SAL                                                       100g

PIMIENTA NEGRA MOLIDA             50g

PROCEDIMIENTO

1. Cortar las hierbas en chiffonade. Reservar.

2. Cortar la sandía en pequeños triángulos.

3. Cortar la jícama en bastones.

4. Obtener supremas de naranja.

5. Cortar la cebolla en juliana.

6. Exprimir los limones.

7. Mezclar todos los ingredientes, sazonar y dejar reposar 10 minutos y escurrir antes de servir.

CHEF´S PRIME A LA PIMIENTA EN BBQ DE FRAMBUESA

INGREDIENTES

Chef´s prime de cerdo entero (lomo de cerdo)                    800g

Chile jalapeño                                                                     50g

Jitomate bola                                                                      400g

Frambuesa fresca                                                               150g

Mermelada de frambuesa                                                    250g

Jengibre                                                                               80g

Ajo                                                                                      10g

Comino molido                                                                    10g

Laurel                                                                                  5g

Naranja                                                                               600g

Cebolla blanca                                                                     250g

Sal                                                                                      10g

Pimienta rosa entera                                                            10g

Tomillo fresco                                                                     5g

Aceite                                                                                 250ml

PROCEDIMIENTO

1. Quebrar la pimienta rosa.

2. Limpiar el chef´s prime y cubrir con la pimienta.

3. Calentar el aceite y sellar la pieza. Hornear a 200° C durante 15 minutos.

4. Asar los jitomates.

5. Cortar el ajo, la cebolla, el jengibre, el chile desvenado en brunoise. Sofreír y agregar los jitomates, la mermelada, las frambuesas frescas (reservar algunas para presentar), el jugo de las naranjas, agregar las hierbas de olor y las especias. Cocinar a fuego lento por 30 minutos, licuar, colar y reservar.

6. Servir la carne, bañar con la salsa y acompañar con ensalada de frutas.