Caldo de pescado seco y salado

INGREDIENTES

Pescado seco y salado	0.500	Kg.
Chipilín	0.050	Kg.
Jitomate guaje	0.500	Kg.	4 pzas.
Cebolla blanca	0.125	Kg.	1/2 pza.
Chile pasilla	0.030	Kg.	3 pzas.
Ajo	0.010	Kg.	2 dientes
Orégano	0.005	Kg.
Tomillo	0.005	Kg.
Laurel	0.005	Kg.
Sal	0.030	Kg.
Aceite vegetal	0.030	L.
Cabezas de pescado	0.300	Kg.	2 pzas.
Zanahoria	0.100	Kg.	1 pza.
Apio	0.100	Kg.	1 tallo
Limón	0.040	Kg.	4 pzas.

PROCEDIMIENTO

1. Lavar y desinfectar  las verduras

2. Elaborar un fumet con las cabezas de pescado, zanahoria y apio, no llevar a ebullición cocción lenta.

3. Colocar en 2 litros de agua el pescado durante 20 min. para retirar el exceso de sal.

4. Asar el jitomate, cebolla, ajo y reservar.

5. Asar e hidratar el chile pasilla.

6. Colocar en el molcajete jitomate, cebolla, ajo, chile pasilla, oregano, tomillo y laurel  y machacar hasta obtener una salsa tersa.

7. Colocar en una cazuela de barro el aceite y agregar la salsa colada y el fumet.

8. Agregar el pescado  cortado en trozo.

9. Incorporar el chipilin y dejar cocer durante 25 min..

10. Sazonar.