Caracoles en chile guajillo

INGREDIENTES

Caracoles vivos	0.350	Kg.
Chile guajillo	0.020	Kg.	2 pzas.
Laurel	0.005	Kg.
Tomillo	0.005	Kg.	1/4 mjo.
Cebolla blanca	0.250	Kg.	1 pza.
Ajo	0.010	Kg.	2 dientes
Sal de grano	0.030	Kg.
Pimienta blanca molida	0.030	Kg.
Aceite vegetal.	0.060	L.

PROCEDIMIENTO

1. Colocar en una olla de barro los caracoles con 1/2 cebolla, 1 pza de ajo, laurel , tomillo y sal durante 1 hr.

2. Hidratar el chile guajillo.

3. Asar  1/2 cebolla y ajo.

4. Licuar la cebolla, ajo ychiel guajillo.

5. Colocar en una cazuela de barro el aceite y verter la salsa.

6. Agregar los caracoles y dejar al fuego durante 15 min.

7. Servir 

Conejo en chile rojo

INGREDIENTES

Conejo entero	1.500	Kg.
Ajo	0.020	Kg.	4 dientes
Chile ancho	0.020	Kg.	2 pzas.
Cebolla blanca	0.250	Kg.	1 pza.
Chile cascabel	0.020	Kg.	2 pzas.
Jitomate guaje	0.650	Kg.	5 pzas.
Pimienta negra molida	0.005	Kg.
Chocolate semiamargo	0.200	Kg.	1 1/2 pza
Laurel	0.010	Kg.
Aceite vegetal	0.060	L.
Sal	0.030	Kg.

PROCEDIMIENTO

1. Lavar y desinfectar las verduras.

2. Colocar en una olla de barro el conejo con el laurel, 1/2 cebolla, 2 dientes de ajo y sal. LLevar al fuego durante 1 hr.

3. Asar los chiles e hidratar en agua y retirar las semillas.

4. Asar 1/2 cebolla, 2 dientes de ajo , jitomate y reservar.

5. Disolver el chocolate con un poco del caldo del conejo.

6. Licuar los chiles, cebolla, ajo, jitomate y chocolate.

7. Colocar en una cazuela de barro aceite y freir la salsa y agregar el conejo.

8. Hervir durante 20 min. mas

9. Servir. 

Salpicón de venado

INGREDIENTES

Falda de venado	0.350	Kg.
Limón	0.100	Kg.	10 pzas.
Chile serrano	0.100	Kg.	5 pzas.
Pimienta negra entera	0.015	Kg.
Ajo	0.010	Kg.	2 dientes
Laurel	0.010	Kg.
Cebolla blanca	0.250	Kg.	1 pza.
Vinagre blanco	0.015	Kg.
Lechuga romana	0.100	Kg.	1/4 pza.
Cilantro	0.015	Kg.	1/2 mjo.
Rábano	0.100	Kg.	5 pzas.
Sal	0.030	Kg.
Pimienta negramolida	0.005	Kg.
Tortillas de maíz	0.250	Kg.

PROCEDIMIENTO

1. Lavar y desinfectar las verduras.

2. Lavar la carne y colocarla en una olla de barro con ajo, cebolla, laurel y la pimienta.

3. Cocer durante 1 hr.

4. Deshebrar la carne de venado y mezclar con el jugo de  limón y el vinagre.

5. Cortar cilantro finamente e incorporar a la mezcla.

6. Cortar la cebolla y chile serrano (sin semillas) en brounoise e incorporar a la mezcla.

7. Servir  sobre una tortilla con la lechuga picada en juliana y los rábanos en laminas.

Pozol Chorote

INGREDIENTES

Maíz negro (azul)	0.600	Kg.
Cacao	0.250	Kg.
Cal viva	0.025	Kg.
Piloncillo	0.150	Kg.	1 pza.
Agua	1.500	L.

PROCEDIMIENTO

1. Colocar el maíz en una olla de barro con agua y cal, procurando que se disuelva bien.

2. Después de 30 min. se saca un grano y se frota con los dedos para ver si ya se le quita con facilidad el hollejo; si esto sucede, se quita del fuego y se lava vrias veces hasta que los granos queden completamente limpios.

3. Colocar  el maíz nuevamente en una olla de barro con agua y llevar al fuego hasta que ablande el grano.

4.  Tostar el cacao en el comal  y posteriormente se pela y se muele en el metate hasta que quede muy fino.

5. Mezclar en el metate el cacao, maíz y piloncillo, hasta formar una pasta.

6. Colocar la pasta en una olla de barro y disolver con agua muy fría.

7. LLevar a refrigerador durante 25 min.

8. Servir bien frío en cajetes. 

Tamales de hoja de acuyo

INGREDIENTES

Masa de maíz	0.750	Kg.
Manteca vegetal	0.250	Kg.
Polvo para hornear	0.015	Kg.
Sal	0.015	Kg.
Hoja de plátano	0.200	Kg.	2 pzas.
Hoja de acuyo	0.150	Kg.	5 pzas.
Retazo de pollo	0.400	Kg.
Zanahoria	0.100	Kg.	1 pza
Apio	0.100	Kg.	1 tallo
Jitomate guaje	0.650	Kg.	5 pzas.
Chile Guajillo	0.040	Kg.	4 pzas.
Cebolla blanca	0.250	Kg.	1 pza.
Ajo	0.015	Kg.	3 dientes

PROCEDIMIENTO

1. Lavar y desinfectar las verduras.

2. Cortar en mirepoix el apio y la zanahoria.

3. Colocar en una cazuela de barro el retazo, apio, zanahoria, cebolla, ajo, agua y cocer durante 1 hr.

4.  Batir en batidora ó a mano con batidor  la manteca hasta que esponje.

5. Batir a mano la masa con el caldo de pollo.

6. Agregar la masa, el royal, la sal ala manteca y seguir batiendo.

7. Asar las hojas de plátano y reservar.

8.  Asar en el comal el jitomate, chile guajillo, cebolla, ajo y licuar y colar.

9. Colocar la salsa en la cazuela de barro y sofreir.

10. Tomar una porción de masa y colocar en la hoja de plátano y colocar un poco de salsa y cubrir con la hoja de acuyo y cerrar.

11. Colocar en la vaporera por 2 hrs.